Maischollen-Hanf-Röllchen

Hanfblätter und Petersilie von den Stängeln befreien und fein schneiden.

Kabeljau für etwa 20–30 Minuten leicht anfrieren und in 5 cm große Würfel schneiden, die Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Kabeljauwürfel mit etwas Sahne, Kräutern und Knoblauch im Mixer pürieren, langsam Sahne nachgießen, bis eine angedickte Fischfarce entstanden ist. Hierbei ist es wichtig mit kalten Zutaten zu arbeiten, da die Wärme des Mixens das im Fisch enthaltene Eiweiß stocken kann.

Schollenfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen.

Große Filets können der Länge nach halbiert werden, ungleichmäßig dicke Stücke können in einem Plastikbeutel oder mit Frischhaltefolie bedeckt etwas platt gedrückt werden.

Die Kabeljau-Hanf-Farce auf die dunkle Seite der Maischollen streichen und von breiter Seite zu der schmalen hin aufrollen. Schollenröllchen in die Backform geben, offene Seite der Röllchen sollte auf der Unterseite sein.

Schollenröllchen mit Weißwein und Fond begießen, Form mit Deckel oder Aluminiumfolie verschließen und auf mittlerer Schiene bei 180°C Umluft für ca. 15 – 18 Minuten garen.

Schalotte und Knoblauch schälen, würfeln und in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, anschließend den Safran hinzugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, Sahne und Fond angießen und auf mehr als die Hälfte reduzieren, pürieren und mit etwas Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und ggf. zu gewünschter Konsistenz weiter reduzieren.

Serviert werden die Maischollen-Hanf-Röllchen auf Safranspiegel mit saisonalem Gemüse, bestehend aus Wild-Brokkoli, grünem Spargel und Karottenstreifen, welche gedämpft, in Butter sautiert und mit geschälten Hanfsamen dekoriert wurden.