Lamm ist ein typisches Frühlings- und Frühsommer Gericht, welches sich wunderbar auf unterschiedlichste Arten und Weisen zubereiten lässt. Ein wohl vielfach unterschätztes Teilstück ist hierbei der Lammhals, welcher viel Fleisch bietet und richtig zubereitet eine wahre Gaumenfreude bietet. Wir haben uns für die Zubereitung, das Schmoren, entschieden eine Tajine zu verwenden.
Das Kochgeschirr Tajine ist eine runde flache Form aus Lehm oder Gusseisen mit einem konisch geformten Deckel. Da die verwendete Materialien in der Regel ein sehr guter Wärmespeicher sind, wird die Hitze in der Tajine gleichmäßig verteilt. Das führt zu einer langsamen und schonenden Garung im eigenen Saft, wobei die Nährstoffe erhalten bleiben, alle Zutaten auch nach langer Garzeit bissfest sind und ein besonderes Aroma entsteht. Man kann dieses Gericht aber selbstverständlich auch in einem Schmortopf zubereiten.
In diesem Rezept haben wir Hanfblattpulver verwendet, getrocknete und fein pulverisierte Hanfblätter. Diese stecken voller Mineralien und erhöhen somit den sogenannten „Umami-Effekt“, die Schmackhaftigkeit der Speise. Das Pulver lässt sich mit einem Multi-Zerkleinerer, einem Sieb und getrockneten Hanfblättern auch zu Hause einfach selbst herstellen.
Lammhals mit Datteln
Zutaten
für 4 Portionen
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- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1 TL Kurkuma, gerieben
- 1 TL Ingwer, gerieben
- 2 TL Zimt, gemahlener
- 1EL Moringa Blattpulver
- 1 EL feines Hanfblatt-Pulver
- 1200 g Lammhals, mager, in mundgerechte Stücke geschnitten (Schulter oder Hals)
- 200 g Datteln, entkernt
- 1 EL Honig, flüssiger, neutraler Geschmack z. B. Akazienhonig oder Sommerblütenhonig
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Pistazien, nicht gesalzen und nicht geröstet
- 2 EL Cashewkerne
- 1 EL Mandeln, blanchierte
- 1 EL geschälte Hanfsamen
Zubereitung
Olivenöl und Butter in einer Tajine oder einem Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin goldbraun andünsten. Kurkuma, Moringa, Hanfblattpulver, Ingwer und Zimt zufügen. Das Fleisch zugeben und rundherum gut anbraten. Salzen und pfeffern. Wasser zugießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Anschließend die Datteln zugeben und den Honig unterrühren. Zugedeckt weitere 30 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack die Soße andicken.
Zum Andicken haben wir eine Mehlbutter (Mehl und Butter -zu glatter Paste verarbeitet) auf Dinkelmehl (85 %) und Hanfsamenmehl (15 %) Basis verwendet. Die Soße sollte nach dem Einsatz der Mehlbutter noch 5–10 Minuten simmernd köcheln, damit sich die Bindemittel im Mehl vollständig entfalten können und keine merklichen Geschmacksspuren hinterlassen.
Die Mandeln, Pistazien, Cashewkerne und geschälte Hanfsamen separat goldbraun anrösten, vermengen und anschließend über das Fleisch geben.
Dörrtomaten Bulgur nach Risotto-Art
Für diese Beilage haben wir Bulgur nach traditioneller Risotto-Kochmethode zubereitet und mit sonnengereiften Dörrtomaten aromatisiert.
Zutaten
- 30 g Schalotten
- 4 EL Öl
- 300 g Bulgur
- 200 ml trockener Weißwein
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 40 g Butter
- 80 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Schalotte fein würfeln, im heißen Öl glasig dünsten. Bulgur unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit Wein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze 20–25 Min. garen, dabei stetig die heiße Brühe zugießen und immer wieder umrühren. Butter unter den Risotto rühren, dabei allmählich 20 g Käse untermischen.
Wichtig: Den Bulgur vor der Zubereitung nicht waschen! Die anhaftende Stärke bindet die Brühe und macht den Risotto schön cremig.
Anschließend werden die Dörren abgetropft, in Streifen geschnitten und unter den heißen Bulgur gemischt, noch mal mit Salz abgeschmeckt und zum Servieren vorbereitet.
Guten Appetit!
