Für dieses aromatische Wildgericht haben wir mit decarboxylierter Cannabisblüte gearbeitet, welches sich auch geschmacklich widerspiegelt. Cannabis ist ein hervorragendes Gewürzkraut, welches neben den (gegebenenfalls psychoaktiven) Effekten auch bemerkenswerte aromatische Einflüsse auf das Endergebnis üben. Deswegen haben wir uns für den Chemovar „Hindu Kush – Autoflowering“ entschieden, welcher über einen mittelhohen THC Gehalt und ein süßliches Aromaprofil von Pinie, Kraut und Erde aufweist. Wir haben eine Dosierung von 0,2 g Cannabisblüte pro Person verwendet, welches im Durchschnitt der Dosierung für einen erfahrenen Konsumenten entspricht.
Hasenrücken in Blätterteig
Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Hasenrücken (ca. 500 g)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Stängel Estragon
- 1 Zweig Thymian
- 2 Stängel Petersilie
- 0,8 g decarboxylierte Cannabis Blüte – fein zerkleinert
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 8 Streifen Duroc Bauch (Speck)
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 Eigelb
- 1 TL schwarzer Sesam
Zubereitung
Vorbereitend wird der parierte Hasenrücken in 8 gleich große Stücke geschnitten und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kurz scharf angebraten und beiseite gelegt. Die Kräuter werden kalt abgebraust, abgetrocknet und fein geschnitten. Das Fleisch wird nun in den Kräutern gewendet und portionsweise mit der vorgesehenen Dosis (in unserer Version pro Person 2 × o,1 g) bestreut und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Fleischstücke werden in jeweils einen Streifen Bauchspeck gewickelt und einzeln in vorbereitete, ausgerollte Teigblätter eingerollt. Die Rollen werden jetzt mit verquirltem Eigelb eingepinselt, mit etwas Sesam bestreut und für etwa 20 Minuten kalt gestellt. Rollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten bei 210°c backen.
Schokoladensoße
Zutaten
- 500 ml Wildfond
- 15 g Schokolade 80 %
- 1 TL Molasse oder Rübenkraut
- 10 g kalte Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Soße werden Fond und Sahne zusammen gegeben und um 2/3 ein reduziert, anschließend wird die Schokolade eingerührt bis diese sich vollkommen aufgelöst hat. Jetzt wird die kalte Butter unter stetem Rühren in die Soße eingerührt und mit Salz, Pfeffer und Molasse abgeschmeckt.
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Selleriepüree
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Hanfsamenöl
- 1 Sellerie
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Msp Muskatnuss
- 0,25 l Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Für das Selleriepüree zuerst die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in einem Topf mit Öl andünsten. Die Sellerieknolle ebenfalls grob schälen, klein würfeln, mit in den Topf geben und kurz mitdünsten. Nun mit Sahne und Brühe ablöschen und das Gemüse weich dünsten. Anschließend das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren, hierbei das Hanföl einfließen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Frühlingsgemüse
Zutaten
- 250 g grüner Spargel
- 1 Bund Radieschen
- 100 g Zuckererbsen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitend wird bei dem grünen Spargel das untere trockene Ende großzügig abgeschnitten. Das Gemüse wird gewaschen und geputzt und in etwa gleich große Stücke geschnitten. Zum Servieren werden die Stückchen in der heißen Pfanne mit Olivenöl unter Schwenken sautiert, gewürzt und angerichtet.
