Ein ganz besonderes Weihnachtsrezept! Eine Barbarie-Entenbrust in zwei Varianten – einmal mariniert und einmal geräuchert – stellen wir heute vor. Unser Weihnachtsmenü besteht aus dieser Vorspeise, einer Nachspeise und einem Dessert. Die Hanfrezepte sind unten verlinkt. Viel Freude beim Kochen und Räuchern!
Hanf marinierte und geräucherte Barbarie-Entenbrust
Zutaten
- 1 Barbarie-Entenbrust
- brauner Roh-Rohrzucker
- grobes Steinsalz
- BIO Hanfblüten oder BIO Hanftee (100 % Hanf)
- trockenes Hanfpflanzenmaterial Äste und Stöcke
- Räucherofen,
- Kerntemperaturfühler oder Fleischthermometer
- Mörser,
- Vakuumbeutel + Vakuumierer, ersatzweise Frischhaltefolie
Zubereitung
Vorbereitend wird Salz, Zucker und Hanfblütenmaterial zum Würzen zu etwa gleichen Mengenanteilen (optisch) im Mörser zu einem gleichmäßig feinen Würzpulver verrieben.
Die Entenbrust wird abgewaschen und rundherum sorgfältig trocken getupft. Fleisch großzügig würzen und in einen Vakuumbeutel fest einschweißen.
Wer über keinen Vakuumierer verfügt, kann die Brust straff und luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln. Nun wird das Ganze für 48 Stunden im Kühlschrank marinieren gelassen.
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Nach Ablauf der 2 Tage wird das Fleisch wieder aus dem Beutel genommen, gründlich abgewaschen und rundherum vollständig trocken getupft. Eine nasse Ente kann kein beziehungsweise kaum Raucharoma aufnehmen.
Nun wird das Gargut auf Räucherhaken drapiert, das Kerntemperatur-Messgerät mit der Spitze in der Mitte (dem Kern) platziert und in die Räucherkammer gegeben.
Als Räuchermaterial dienen trockene Äste und Blattmaterial der Cannabispflanze.
Unsere Entenbrust wurde in einer Räucherkammer mit ca. 60 °C konstant Temperatur hängend geräuchert und zählt von daher schon als „Heißräuchern“, obgleich wir dabei lediglich mit einem „Sparbrand“ gearbeitet hatten, also nur der Rauch und die im Sparbrand erzeugte Glut die Temperatur in der Kammer anheizte und wir keine weitere Hitzequelle zur Hilfe nahmen.
Ein Sparbrand ermöglicht das eigenständige, gleichmäßige Verglimmen des Räuchermehls ohne weitere Hitzezufuhr.
Ebenso wurde das Räuchern der Entenbrust auch schon auf dem Gitter liegend in einem „elektronischen Tisch-Räucherofen“ zubereitet, was aber fast genauso gut funktioniert hat.
In der Regel je nach Umständen, benötigt die Entenbrust zwischen 30 und 75 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht wird. Dann ist die Entenbrust rosa gegart und für einen relativ zeitnahen Verzehr vorbereitet.
Wir haben die Hanf marinierte und Hanf geräucherte Entenbrust zu dünnen Scheiben aufgeschnitten, mit einer süß-scharfen Soße aus Ingwer, Honig,Chili, Balsamico und ein wenig Öl verfeinert mit ein paar Tropfen Hanfsamenöl natürlich serviert.
Guten Appetit!
Weihnachtsmenü mit Hanf
Hauptspeise mit Hanf
Rehschnitzel mit Hanfpanade und Brombeeren auf Sellerie Mousseline mit Parmesan an Ingwer Möhrchen
